by Karolyne PazineComo produzir carcaças de alto padrão para atender nichos de mercado de alta qualidade
O mercado de carne gourmet tem crescido a passos largos no Brasil. Temos acompanhado uma verdadeira explosão de marcas de carne por todos os cantos desse País, sendo puxada pelo consumidor, cada dia mais exigente. Estima-se que o mercado de carnes nobres cresça por volta de 20% por ano, representando ainda apenas por volta de 2,5% do abate total, ou seja, 1 milhão de cabeças dentro de um conjunto total de 40 milhões de bovinos abatidos anualmente no País. Ou seja, ainda há muito potencial de crescimento pela frente!
Características intrínsecas de qualidade de carne como maciez, sabor e suculência são inegociáveis em projetos que buscam atender ao consumidor que está disposto a pagar mais por um produto realmente diferenciado. E qualidade de carne não é algo simples de ser construída, sendo afetada por diversos fatores, sejam eles dentro da porteira (raça, nutrição, idade etc.) ou fora dela (transporte, manejo pré-abate, resfriamento da caraça, maturação, preparo da carne etc). Portanto, produzir carne de alto padrão requer atenção em todos os detalhes e muito capricho, uma vez que consistência é palavra de ordem. O cliente que busca carne de qualidade espera encontrar o mesmo padrão sempre, ou seja, não admite variações inesperadas dos principais requisitos qualitativos que ele valoriza. Portanto, para alcançar a sustentabilidade de um projeto de carne de alta qualidade, preocupar-se com consistência é fundamental. E um grande diferencial é atuar em todos os elos da cadeia, ou seja, da vaca à gôndola. Entretanto, poucos são os projetos que foram concebidos com esse foco, ou seja, de produzir do pasto ao prato.
A qualidade de carne é construída com o bezerro ainda dentro do útero da vaca. O conceito da programação fetal já está consolidado na literatura e mesmo nos sistemas de produção mais avançados no Brasil, o que tem causado mudanças importantes no manejo nutricional do rebanho de cria, com impactos muito positivos na qualidade final da carne. Uma das características mais buscadas nos projetos de carne de alta qualidade é o marmoreio, que além de conferir sabor e suculência à carne, exerce um papel importantíssimo no aspecto visual de cortes importantes, como o ancho, flat iron, denver steak, dentre outros. A presença de marmoreio nesses cortes os valoriza sobremaneira em comparação a cortes desprovidos de boa quantidade de gordura intramuscular. E a deposição do marmoreio na carne bovina se dá tanto pela hiperplasia quanto hipertrofia do tecido adiposo intramuscular. Já está bem estabelecido que a janela de marmoreio, chamada de “marbling window”, se dá entre o último trimestre da gestação e os primeiros 250 dias de vida do bezerro. Ou seja, é nessa fase que se define o potencial de deposição de gordura intramuscular e a nutrição da vaca nesse período final da gestação e do bezerro até a desmama, aproximadamente, é de fundamental importância e não podem ser negligenciados de forma alguma. Portanto, ajustar a suplementação das vacas em final de gestação de acordo com a disponibilidade e qualidade do pasto, e o fornecimento de creep freeding são ações de manejo nutricional indispensáveis para quem busca produzir carcaças com foco em atendimento do mercado de carne de alta qualidade.
O componente genético é outro pilar importante do processo produtivo de carne de alta qualidade, embora ainda gere muita discussão no Brasil. No entanto, baseando-se no que a ciência mostra, não se pode desprezar as vantagens advindas do cruzamento industrial entre as raças zebuínas, notadamente, a Nelore, e raças taurinas, conferindo não só melhorias na produtividade advindas da heterose e complementariedade entre raças, mas também incrementos substancias em características qualitativas importantes na carne final produzida, como maciez e suculência. Embora se vislumbre alguns projetos surgindo no Brasil com foco em marmoreio na raça Nelore, o caminho mais curto para imprimir essa característica de forma massal e consistente é por meio do cruzamento industrial. Quanto a isso não resta dúvida alguma. Pode ser que daqui a algumas décadas poderemos chegar a uma linhagem do Nelore que realmente produza maiores teores de gordura intramuscular de forma consistente, uma vez que a herdabilidade dessa característica nos mostra que seja possível a seleção. Mas enquanto esse dia não chega, podemos adotar a inserção de genes já selecionados ao longo de gerações para melhor qualidade de carne. E quando se fala em genética para qualidade de carne, a raça Angus surge de forma quase indissociável de um produto realmente diferenciado. A carne Angus certificada (CAB – Certified Angus Beef) foi instituída nos Estados Unidos em 1978 e desde então grande foco genético tem sido dado a melhorias em aspectos produtivos e qualitativos da carne produzida. A raça foi pioneira, por exemplo, na adoção da ultrassonografia de carcaças para mensuração in vivo do marmoreio e incorporação, como consequência, dessa característica nos programas de avaliação genética e seleção. O emprego da DEP genômica mais recentemente reforça o foco em ser reconhecida como a raça que produz carne de alto padrão. Diversas marcas de carne mundo afora usam explicitamente o termo “Angus” em seus rótulo e materiais promocionais para levar a mensagem ao consumidor que a carne advinda de sistemas de produção embasados nessa raça britânica entrega algo a mais que a carne sem marca. É o marketing trabalhando forte em cima de um produto realmente diferenciado. No entanto, é importante destacar que é plenamente possível produzir carne de alta qualidade independentemente da raça escolhida. Todas a raças apresentam suas características e peculiaridades e o que de fato determinará se a carne produzida será de qualidade diferenciada ou não é um conjunto de fatores que devem estar em um equilíbrio fino, caso contrário o pecuarista e o consumidor podem se frustrar com o produto final obtido. Raça não faz qualidade de carne por si só, mas ajuda. E quem busca níveis de marmoreio mais altos, surgem opções de raças nipônicas específicas, como Wagyu e Akaushi, esse último utilizado mais recentemente em alguns projetos no Brasil. São raças selecionadas ao longo dos anos para produzirem grande conteúdo de gordura intramuscular, em detrimento a crescimento muscular. Apresentam genes que codificam para maior diferenciação de células da linhagem adipogênica, ou seja, produzem mais pré-adipócitos intramusculares que, de fato, se diferenciam em adipócitos maduros, capazes, portanto, de sintetizar ácidos graxos que darão origem ao alto nível de marmoreio na carne.
Um outro aspecto crucial para projetos que buscam produzir carne de excelência e que gera muita discussão é a castração. Não há dúvidas de que as novilhas têm sido a classe sexual preferida na maioria dos projetos de carne de alta qualidade. Tanto é que em várias marcas a nomenclatura Novilha, Novilha Jovem, Novilha Grill etc, são utilizados como forma de agregar uma imagem positiva na cabeça do consumidor quando do momento da compra, influenciando da tomada de decisão quando o assunto é adquirir um produto de qualidade superior. E o macho? Bem, não há dúvidas de que machos inteiros apresentam maior ganho de peso (entre 15% e 22% a mais) e melhor conversão do que machos castrados, uma vez que a testosterona é um hormônio sexual que estimula o anabolismo e a síntese proteica. Já realizamos vários estudos comparando o desempenho entre animais inteiros versus castrados e o resultando é sempre muito consistente: castrar reduz ganho, pior conversão e rendimento de carcaça. Portanto, o único incentivo para a castração seria o recebimento de um bônus acima do preço de mercado da arroba para compensar essa perda de desempenho produtivo. E nossas contas sugerem que esse adicional de valor da arroba deveria ser por volta de 12% a 13% sobre o preço vigente para que o custo de produção de cada quilo de carcaça do castrado se equivalha à do animal inteiro. E embora o macho inteiro seja muito eficiente na produção de carcaça, infelizmente não produz carne de qualidade com a mesma consistência do macho castrado. Importante deixar claro que não estamos afirmando que não seja possível produzir carne de qualidade com animal inteiro. Sim, é possível. Entretanto, para o mercado de carne gourmet que busca consistência e garantia quase total de atributos qualitativos importantes como maciez, coloração da carne, marmoreio, castrar é quase uma necessidade. Assim, abrimos mão de produtividade para agregar qualidade. Esse é o trade-off que precisar ser muito bem avaliado antes da tomada de decisão sobre castração ou não.
Finalmente, produzir carne de alto padrão requer um plano nutricional muito claro, passando por todas as fases do processo, ou seja, desde a vaca gestante, passando pelo bezerro ao pé da mãe, sua recria e, por fim, a fase de terminação. Existem diversas tecnologias de formulação de dietas, aditivos etc, com foco em aumentar marmoreio, melhorar o poder antioxidante do músculo que, por consequente, permitirá maior vida útil de prateleira da carne sem alterações em atributos importantes de coloração, sabor, maciez e odor da carne. Uso estratégico de vitamina A ao nascimento, a sua retirada da dieta de terminação, emprego de minerais orgânicos específicos, bem como vitaminas e compostos poli-fenólicos potentes estão entre os segredos envolvidos na construção de uma carne de alto padrão. Criamos o conceito Probeef® Maxima Choice que agrega tecnologias de produto e processo para que nosso cliente, que busca o máximo de qualidade de carne, possa chegar no seu objetivo e satisfazer em quase totalidade os anseios mais exigentes de quem busca realmente uma carne diferenciada!