A composição do leite pode variar em decorrência de diversos fatores como raça, número de ordenhas diárias, fase de lactação, estado nutricional da vaca, alimentação, clima, condições de conforto, ocorrência de distúrbios metabólicos e enfermidades, etc. As alterações na composição química do produto podem melhorar ou piorar seu valor como matéria prima industrial, o que tem impacto direto sobre a eficiência das indústrias processadoras de leite no mundo todo.

O correto balanceamento da dieta das vacas é uma forma muito efetiva para se conseguir alterações efetivas na composição do leite. Dentre os componentes principais, gordura e proteína são os mais suscetíveis a alterações decorrentes de manipulação da dieta. Por exemplo, a simples alteração da relação volumoso:concentrado na dieta pode alterar o teor de gordura do leite em mais de 15%. As mudanças observadas na fração protéica pela manipulação da dieta não são tão intensas quanto as observadas nos teores de gordura, porém, aumentos de até 0,15-0,20 unidades percentuais na proteína do leite são possíveis quando se faz o correto balanceamento em carboidratos, nitrogênio e aminoácidos (AA) da dieta. No entanto, as correlações entre nutrientes da dieta e síntese de sólidos no leite não são simples, de maneira que o aumento de um elemento em particular na dieta, não necessariamente resulta em aumento deste elemento no leite. Por exemplo, o aumento no teor de proteína da dieta não altera o teor de proteína do leite, e usar mais gordura na dieta pode reduzir o teor de gordura do leite.

Tanto o teor quanto a composição da gordura do leite (seu perfil de ácidos graxos) podem ser bastante afetados pela dieta. Em animais monogástricos, o perfil de ácidos graxos da gordura do leite é muito similar ao dos ácidos graxos presentes na dieta, mas nos ruminantes os lipídios da dieta são extensivamente alterados pelos microrganismos do rúmen, através do processo de biohidrogenação dos ácidos graxos poliinsaturados presentes na dieta, o que tende a tornar a gordura do leite mais saturada, mas que também resulta na formação e secreção de inúmeros ácidos graxos do tipo trans no leite, alguns dos quais apresentam efeitos positivos sobre a saúde humana.

A qualidade e composição da gordura do leite são influenciadas por vários fatores inter-relacionados, como a quantidade e qualidade da fibra e dos carboidratos não fibrosos (CNF), o local e taxa de degradação desses CNF, principalmente do amido, e características dos suplementos gordurosos. Sempre que as dietas tiverem grande quantidade de amido e inclusão não adequada de fibra fisicamente efetiva (FDNfe) e fibra digestível (FDNd), haverá uma grande chance de se observar depressão no teor de gordura do leite. Isso acontece quando o pH do rúmen é reduzido, condição que propicia a produção de alguns ácidos graxos (AG) específicos que inibem a síntese de gordura na glândula mamária, especialmente certos isômeros do CLA, como o CLA cis-10, trans-12. Para evitar a queda no teor de gordura do leite, devemos limitar o teor de amido degradável no rúmen, buscando a inclusão de fontes de fibra FDNd e açúcares para atender os requerimentos das vacas por energia, a fim de manter o pH ruminal em níveis adequados. Os sistemas modernos de avaliação e formulação de dietas, como o CNS da Cargill, são bastante robustos e permitem que se formule dietas seguras, que promovam saúde e resultem em alto desempenho dos animais.

O teor de gordura do leite também é afetado pelas condições de conforto, como o stress por calor, falta de espaço de cocho e tempo insuficiente para descanso. O calor impacta diretamente o consumo de alimentos, o que por si só já pode reduzir o teor de sólidos do leite. Além disso, vacas sob stress calórico tendem a selecionar mais os alimentos no cocho, aumentando a ingestão de concentrados e reduzindo a de alimentos fibrosos, o que resulta em abaixamento do pH ruminal e consequente depressão no teor de gordura do leite. Em sistemas de produção baseados em pastagens, esse problema é ainda mais intenso. Sob calor as vacas passam menos tempo pastejando, e a ingestão de forragem é significativamente menor.

A falta de descanso também resulta em menor consumo de alimentos, o que como mencionado anteriormente, via de regra contribui para a redução no teor de sólidos do leite. A competição por espaço no cocho é outro fator que leva à redução na ingestão de alimentos, contribuindo para que a probabilidade de redução no teor de sólidos do leite seja maior. Para garantir que as vacas tenham condições adequadas para produzir leite com teor de sólidos adequado é fundamental oferecer a elas as melhores condições de conforto.

Mudanças no teor de proteína do leite também podem ser conseguidas pela manipulação da dieta, mas numa magnitude inferior às alterações possíveis no teor de gordura, por uma série de razões. Em primeiro lugar porque a variação natural possível é bem menor, e também fatores dietéticos que influenciam essa variável não são tão amplamente conhecidos. Atualmente a proteína é o mais valioso de todos os componentes do leite. O aumento no teor de proteína verdadeira aumenta o rendimento industrial do leite, e melhora a eficiência de utilização de nitrogênio pelas vacas leiteiras.

A fração protéica do leite é composta de 80% de caseína e 20 % de proteínas do soro, e é sintetizada pela GM a partir de precursores que chegam pela corrente sanguínea. Os AA são as unidades básicas necessárias para a síntese de proteínas, de forma que o teor de proteína do leite depende diretamente do perfil de AA absorvidos no intestino das vacas, que é razão direta do perfil de AA do pool de proteína metabolizável (PM) disponível no ID. Sabe-se que 50% ou mais desse pool de PM é composto pela proteína microbiana (PMic) sintetizada no rúmen, que é considerada a fonte mais importante de proteína de alto valor biológico para as vacas.  Dessa forma, a maximização da produção de PMic é ponto chave para melhorar a síntese de proteínas do leite.

Para que a síntese de PMic seja eficiente, os microrganismos do rúmen necessitam de fontes de carboidrato para suportar o processo fermentativo, bem como fontes de nitrogênio (proteína degradável no rúmen – PDR), minerais e vitaminas. A PMic é a fonte de AA ideal para as vacas, tem excelente qualidade, e é de excelente digestibilidade pós-ruminal, de forma que a maximização da síntese de PMic no rúmen é imprescindível para se produzir leite com teor adequado de proteína. A causa mais frequente de queda no teor de proteína do leite é a falta de carboidratos fermentescíveis no rúmen, mas a falta de PDR também prejudica o processo.

A forma mais comum de se alterar o teor de energia das dietas de vacas leiteiras é o acréscimo nas fontes de CNF, mas isso também se consegue com a utilização de forragens de maior digestibilidade, ou fontes de FDNd presentes em muitos subprodutos como a casca de soja ou polpa cítrica. A relação entre o consumo de carboidratos pela vaca e o teor de proteína do leite pode ser explicada em parte pelo maior aporte de AA no ID em consequência de um aumento da produção de PMic, estimulada pela maior concentração energética da dieta. Os efeitos da energia também podem ser associados a mudanças endócrinas que afetam a utilização de AA pela GM, como o aumento no teor de insulina circulante.

A manipulação do teor de gordura do leite é mais simples, e via de regra mais fácil. Os principais fatores dietéticos que resultam em depressão no teor de gordura do leite são condições que levem ao abaixamento excessivo do pH ruminal e o consumo de gorduras poliinsaturadas. Dessa forma a formulação de dietas deve focar na manutenção do pH ruminal em condições adequadas, pelo estímulo à mastigação e inclusão de aditivos que impeçam o abaixamento excessivo do pH, como os agentes tamponantes. Se fontes de gordura suplementar insaturada forem utilizadas é preciso atenção especial aos teores de gordura do leite. Dependendo da fonte, mesmo inclusões discretas, em torno de 5-10% da matéria seca total, podem reduzir significativamente o teor de gordura do leite, pelas razões já apresentadas.

A manipulação do teor de proteína do leite é mais difícil e desafiadora para os nutricionistas. Nos últimos anos tem crescido muito o interesse pelo balanceamento de AA em dietas de vacas leiteiras, com o intuito de melhorar a eficiência de uso das fontes protéicas e aumentar o teor de proteína do leite. A literatura especializada internacional é bastante consistente no que se refere às respostas ao balanceamento de aminoácidos em rações para vacas leiteiras, mas infelizmente ainda não temos informações tão consistentes por aqui, mas os princípios sempre são os mesmos. O fundamental é identificar os AA mais limitantes, que via de regra são lisina, histidina e metionina, e buscar a otimização de sua concentração no total de proteína metabolizável disponível para as vacas. Para tal é muito importante balancear dietas utilizando software de formulação que apresente as quantidades de proporções dos AA digestíveis disponibilizados por cada dieta!

Aumentar o teor de sólidos do leite nem sempre é tarefa fácil, mas com o correto balanceamento das dietas e boas condições de conforto para as vacas, é perfeitamente possível. Do ponto de vista nutricional, o fundamental é formular corretamente as dietas, balanceando as quantidades de PDR, CNF, FDNd e FDNfe, a fim de otimizar o processo de fermentação e maximizar a síntese de PMic no rúmen. Além da questão nutricional, é fundamental dar ótimas condições de conforto para as vacas, para que possam apresentar consumo adequado e reduzir o risco de seleção de alimentos.

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